Существует старинная китайская поговорка: «Вода — мать чая».
Чай премиум класса должен быть заварен хорошей водой. Вот почему люди называют чай Лунцзин и родниковую воду из источника Тигра «двойной уникальностью» Ханчжоу. Еще в старину говорили: «Чай с вершин Меньшань и воды реки Янцзы — это два самых лучших выбора».
Древние китайцы выбирали воду для заваривания по специальной системе. Сюй Сицшу во времена династии Мин писал в своей книге «О Чае», что высококачественный чай не может оставаться таковым без хорошей воды. Он подчеркнул, что без воды должного качества чай не может быть справедливо оценен. Чжан Дафу в своей «Мейхуакаотань — Диалог в Письмах» писал, что истинная природа чая раскрывается в воде, и сто процентов идеального чая можно получить, использовав чай, идеальный всего лишь на восемьдесят процентов, и стопроцентно идеальную воду, в то время как если заварить стопроцентно идеальный чай водой, идеальной всего на восемьдесят процентов, получится чай, идеальный всего лишь на восемьдесят процентов. Чжан Юань писал в своих «Записях о чае», что «чай — это Бог воды, а вода — это основа чая».
Лу Юй был первым человеком, который описал и оценил важность воды для заваривания чая в своей работе «Чайная Классика». Он отметил, что лучше всего использовать горную воду, второй по качеству считалась речная вода, а хуже всего — вода из колодца. Среди горных вод, лучшей считалась входа из родников, каменный прудов и журчащий ручьев. Основываясь на этих стандартах, ученые более позднего времени вывели критерии для оценки воды из природы: ясность, чистота, жесткость, сладость, наличие течения (потока).
Ясность: вода должны быть бесцветной и прозрачной, без осадка.
Жесткость: император Ки Лон оценивал родниковую воду с помощью специального серебряного измерителя «доу». Он пришел к выводу, что вода с горы Сан Кянь в Пекине была самой мягкой, и создал надпись на камне в том месте: «Первая весна под небом». На сегодняшний день жесткость воды измеряют, анализируя содержание кальция и магния с использованием современных технологий.
Сладость: вода должна иметь сладковатый вкус.
Низкая температура: перед тем, как воду подогреют, она должна быть холодной. Древние люди думали, что лучше всего готовить чай из воды, которая оттаяла.
Чистота: вода не должна содержать никаких загрязнений.
Течение: стихотворение Су Ши гласит, что «свежая вода — это проточная вода». Тан Гэн писал в своих «Записках о Чайных Соревнованиях», что вода должна быть либо из реки, либо из колодца, потому что-то, что вода течет, имеет огромное значение. Недопустимо использовать стоячую воду.
Современные стандарты воды:
С развитием современной науки и техники, были
применены новые стандарты оценки воды:
Нерастворимые твердые вещества Растворимые твердые вещества Жесткость —
содержание кальция и магния Значение pH: кислотно-щелочной баланс
Вода для заваривания чая должна иметь низкое содержание нерастворимых твердых
веществ, видимые твердые частицы должны отсутствовать. Жесткость должна быть
менее 5ти пунктов, pH — менее 5. Несоленые подземные воды также могут быть
использованы.